Superficie : 7 427 km²Population : 333 221 hab.
Prefecture : Auxerre
Principales Villes : Auxerre, Avallon, Sens
Créé à la Révolution française, le 4 mars 1790 en application de la loi du 22 décembre 1789 et du décret du 8 janvier 1790
Superficie : 7 427 km²
Population : 333 221 hab.
Prefecture : Auxerre
Principales Villes : Auxerre, Avallon, Sens
Créé à la Révolution française, le 4 mars 1790 en application de la loi du 22
décembre 1789 et du décret du 8 janvier 1790
Escargot de Bourgogne est une dénomination commerciale et non une appellation d'origine, toutefois la récolte est officiellement réglementée par la loi du 12 Mai 1979.
Le vrai Escargot de Bourguogne à la coquille spiralée et globuleuse de couleur brun jaune, sa chair est cendré, ferme est élastique. A Bassou, capital de L'Escargot de Bourguogne, sur les bords de l'Yonne, on prépare au beurre fin depuis plus de deux cent ans le véritable Escargot de Bourgogne.
Très spécifique de Chablis, petite soeur de l'andouillette de Chalon-sur-Saône, elle est fabriquée à partir d'intestin de porc, en grande longueur. D'une texture moelleuse, son goût est très épicé.
Le cornichon d'Appoigny est de haute qualité, rammassé à la main et mis immédiatement en bocaux ce qui lui permet de conserver tout son "croquant".
Saint-Florentin et Soumaintrain
Dans la basse vallée de l'Armance sont produits de savoureux fromages, au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée. Au goût prononcé et relevé, l'un, le Saint-florentin est couleur crème, l'autre, le Soumaintrain est "Jaune-miel".
Des fermiers du Puisaye se sont lancés dans la production artisanale du chapon. Elevé en liberté pendant six mois, l'animal est ensuite gavé de mais et de lait. Ses productions sont exclusivement réservées aux fêtes de Noêl.
Les vergers de pommiers à cidre maintiennent une tradition autrefois florissante en pays d'Othe. On utilise de vieilles variétés de pommes (avrolles, nez-de-chat, cul d'oison) pour produire un cidre pétillant et fruité. On peut visiter au Brissot, prés de Vandeuvres un musée de la pomme et du cidre.